烟火味道

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西湖醋鱼一道高格调的内涵菜

吾尝闻友人道西子之美,故携亲友游。自江北至杭,轻车急行,不肖半日。入馆肆,稍安顿,便携妻出游。登阁望,日头高,腹空。沿湖侧,经岳庙,现红楼。此楼人来人往,名曰楼外之楼。


友人好吃,尝与吾言临安西子湖畔有一楼,此楼以其鱼闻名,其排骨亦甚佳。余深记于心,今因果作怪,骤然相见,岂可有不入之理。吾记友训,故点些许鲜蔬肥鱼,以口腹之欲通感江南风土。


当是时,风急雨骤,楼檐阁角,汇雨成线,风拂雨斜。至阁顶,东南望,烟雨江南,大抵如此。命摆桌,饮香茶,观此如画风景,心大喜,今夕何夕,见此良景,子兮子兮,如此佳景何。


半盏茶时,菜蔬尽至,甚合吾意。馆厮言,此菜名为西子醋鱼,取西子湖大草鱼制成,其制作繁琐,需先将鱼开阴阳二片,以沸水温煮。在以姜醋勾芡,淋于其上,方可使鱼肥而不腻,汁水酸爽而不夺鱼之肥美。余尝之,果如此。


乎感念吾与妻之相遇相处不易,正如此鱼,阴阳二片,各有所长,各有所短,独有阴,独有阳,皆不足,维兼有,方才圆。夫为鱼,妻为芡,双合毕,味方美。故温得二两花雕冲蛋,与妻同饮。诗曰死生契阔,与子成说。执子之手,与子偕老。亦如是,西子湖因三潭而采,若无西子湖,则淼淼三潭不过三石罢了。若无三潭,则西子便若无妆,在无采矣。两相存则无过,两相离则大过。


是故夫妻之道与日月之道同矣,日方亮兮月方暗,月方出兮日方退,阴阳相补,勿需理会旁人之愚见。相辅相成,交相辉映,如是则已矣。

风自东南吹,人自西北升,顺应自然,牧之以无为,大善至道矣。



全部食材

草鱼 x 800克  酱油 x 75克  绍酒 x 30克

姜末 x 30克  醋 x 60克  白糖 x 70克

淀粉 x 30克

白胡椒 x 2克  盐 x 13克  清水 x 30克

沸水 x 1000克 


草鱼 初步加工以后(看视频)鱼肉揉搓40秒,用清水洗净重复几次。


锅中放入沸水1000克撒上10克姜末5克黄酒,先放厚的鱼身,在将鱼尾段放在上面,然后将鱼肉薄的放入。煮约7分钟,成熟后用漏勺捞出,锅内留250克左右的汤水。将漏勺带鱼放在锅上方【离火】,撒上10克姜末放入酱油、黄酒25克在鱼身上。


将鱼放入盘中摆放整齐,锅中原汤放入白糖、醋、盐、湿淀粉搅匀。汤汁浓稠滚沸起泡将汁浇遍鱼全身,撒上10克姜末,随带胡椒粉上桌。




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